На главную Форум
1
мая

КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ И КОРМИТЬ ЕЕ

батон на закваске Заквасочным премудростям я училась долго. На сайтах умельцев и лично-очно. Самым авторитетным оказался сайт про хлебопечку (см. прошлую хлебную историю). На тамошнем форуме обитает целый сонм опытных заквасчиков, но там столько информации, и она так прихотливо рассыпана по куче страниц обсуждений, что новичок там плутает.

Поэтому я перескажу то, что мне пригодилось, своими словами. И добавлю то, что узнала сама. 

Поехали!

1. Как сделать закваску.

На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее. 

День 1.
Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще. 
Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов - это 2 чайных ложки без верха.
Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску...



Колобок в банке я накрыла, оставив маленькую щелочку, поставила в теплое место. Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов.
Следующие сутки я банку не трогала. Только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.

День 2.
Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину колобка убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку 110 г теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 110 граммов пшеничной муки.
Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила 110 г воды и 110 г пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.

День 3.
Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска бодро выглянула из банки и сказала, что способна на все. С тех пор я на ней и пеку.

2. Как хранить закваску.

Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов. 
Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала. 
Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.

Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.

Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.

Закваски любят:

- режим.
- постоянную диету.
- постепенные перемены.

Закваски дохнут:

- от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла.
- от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть.
- от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть. 
- от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.

3. Как кормить закваску.

Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.
Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски.
Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды.
Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды.
Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".

Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.

Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.

Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.

4. Когда кормить закваску.

Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.

Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки.
Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь.
Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.

Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный.
Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.

Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого. 

 

Комментарии  

 
# 06.09.2010 17:43
Интересно, а булочки-круассаны на закваске пекут? Хочу попробовать.

Французская закваска - лучше всего подойдет?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 03.02.2011 11:49
Катарина, булочки тоже пекут. Важно лишь найти рецепт и адаптировать его под закваску вместо дрожжей.

Французская закваска у меня прекрасно работает на доиашнем булочном производстве:).
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 01.11.2010 10:15
Доброго времени суток.
Скажите пожалуйста, если это конечно не секрет, где вы покупаете солод?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 16.12.2010 12:53
Анна, я покупаю солод в воронежском магазине "Хлебоград". Он там продается по килограмму, и очень дешев.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 16.11.2010 12:03
А я покупаю солод в www.ecomag.in.ua Там по килограмму. Мне нравится
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 25.12.2010 21:40
Я обычно ложу 1,5 чайной ложки дрожжей, а сколько вложить закваски?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 03.02.2011 11:40
Это зависит от того, какой хлеб вам нравится - кислый или пресный. И насколько быстро вам нужно, чтобы тесто подошло.
В мои хлеба я кладу от 200 до 400 мл закваски (большая часть - воздух в пузырьках), по весу - примерно 100-200 г.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 20.10.2011 10:34
Здравствуйте! Так у Вас вкусно всё описано! Наконец-то решусь завести себе такого "зверька", как закваска.))
Только один вопрос покоя не дает: куда Вы деваете половину закваски, если не секрет? Выбрасывать не хочется!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 20.10.2011 12:57
О, закваске можно найти много применений. :)

1. Маска для лица и тела, или вылить в ванну. Дикие дрожжи и молочнокислые бактерии - хорошая штука.

2. Добавить чуточку в воду для полива растений - тоже будут рады.

3. Плюхнуть всю оставшуюся закваску в любые ближайшие оладьи, или блинчики, или запеканку. Будет дивный привкус хлеба и аромат.

4. Добавить в пищу домашним животным. Мои собаки просто стонут, когда чуют, что в их обеде есть закваска.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 20.10.2011 13:07
О, Некеле!
Я вот варю мыло из масел и щелочи. Как вы думаете, можно закваску использовать на этом поприще? %)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 19.01.2012 18:40
Мыловарение с нуля мне не знакомо.
Но я думаю, что попробовать в любом случае стоит. Для кожи закваска очень приятна.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 21.10.2011 21:26
Благодарю Вас, Некеле! :))
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 02.02.2012 22:30
здравствуйте!
спасибо большое за статью! заквасочный хлебушек нам очень по душе!)
не могли бы вы подсказать,пожа луйста,если я держу небольшое количество закваски и собираюсь печь где-то раз в 3-4 дня,то как надо ее кормить? (живет она у меня в прохладной комнате,градусо в 19 примерно)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 03.02.2012 11:05
Я так и кормила бы, как печется:
то есть, в день, когда у меня замес хлеба, с утра кормим - ставим в тепло, к вечеру забираем закваску, месим хлеб. А остатки закваски в банке кормим заново и оставляем на 3-4 дня в прохладном месте. 19 градусов вполне подходит.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 03.02.2012 21:04
ага,а остатки как правильно покормить?) я примерно грамм 50 оставляю...
большое спасибо за быструю реакцию!!!
благодаря вам,у меня уже почти все получается)))
особенно прекрасен ржаной хлеб! смешиваю ржаную муку с цельной алтайской,cолод с кипятком и пряностями отдельно,потом туда же,мед,масло,со ль-и ООО БОЖЕ!!!)))
и животики болеть перестали)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 04.02.2012 18:48
ааа,все,я поняла!!! спасиба)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 17.02.2012 12:25
Nekele скажите пожалуйста при созревании закваски нужно банку закрывать или нет? Тряпочкой или крышкой? Спасибо
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 17.02.2012 15:41
Я держу закваску в закрытом пластиковом контейнере. Она у меня "вдыхает" свежий воздух только в моменты, когда я ее кормлю и когда беру на хлеб. Но ей хватает:)

У большинства первая закваска дохнет, вы не одиноки. Я тоже долго с ними экспериментиров ала, пока договорилась :).
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 27.02.2012 11:10
добрый день! Подскажите как приготовить домашний солод ? у нас в городе его не видела в продаже...
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 23.10.2012 15:26
Я не готовлю дома солод.
В интернете его легко купить, поиском поищите.
Там же написаны способы, которым его можно сделать. yandex.ru/.../
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 21.10.2012 12:31
Здравствуйте. Пишу первый раз. Очень жду совета. Скажите, еслиу меня закваска живет дома при температуре 21-22 градуса. Один раз в сутки я пеку хлеб. Я вначале
оделяю закваску для хлеба грамм 300-400 и ставлю на ней тесто. А оставшуюся подкрасиваю 1:1:0,5 ( 100 гр закваски. 100 гр муки и 50 гр воды)
Правильно ли я делаю. Как определить не перекисла ли закваска? И нужно ли ее отправлять в холодильник? Как долго она может жить при комнатной температуре? И не перекиснуть?
Очень боюсь ее потерять. Спасибо!!!!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 23.10.2012 15:19
Елена, добрый день.
У вас закваска успевает вдвое подняться дома при вашей температуре?
Если да - то у вас все нормально с ней. Если поднимается меньше, то можно брать на новую закваску побольше старой, чтобы процессы шли быстрее. Или же ставить ее в чуть более теплом месте.

Если ваша закваска на вкус не резко кислая и не пахнет уксусом, то все хорошо.

Я знаю закваски, которые кормят при вот этой температуре 2 раза в неделю, и с ними все хорошо.
В холодильник я бы свою закваску не ставила, там молочно-кислые бактерии, говорят, не выживают. У меня она в жару стоит в погребе на ступеньке, а зимой на прохладном подоконнике, и не перекисает.

Не надо бояться, что она перекиснет - ее легко привести в порядок. А если даже она у вас вдруг "помрет", - ну, заведете новую, будет у вас свежая закваска через три дня.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 12.11.2012 16:25
Дорогая Никеле.Я мужчина, мне 73 и у меня изжога от хлеба на дрожжах.Хочу заняться заквасками.Разъясните неучу чего и сколько надо класть.? В тесто закваску - сколько на обьём теста? И подробно о приготовлении закваски. Очень буду благодарен.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 18.11.2012 22:54
Уважаемый Станислав, хлеб на заквасках - это одновременно и непросто и очень легко. Я надеюсь, что у вас все получится. В тесто закваску кладут на глаз, если больше стакана - хлеб будет с приятной кислинкой и поднимется быстрее, если меньше стакана - подниматься будет дольше.

Тут нет таких точных рекомендаций, как с дрожжами. Импровизируйте. О приготовлении закваски я написала подробно в той статье, что выше. По шагам. Если что-то конкретное непонятно, я отвечу, пишите.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 13.11.2012 07:53
Здравствуйте! А скажите, вы печете хлеб без сахара полностью? И закваску, получается, можно без сахара вырастить?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 18.11.2012 22:55
Галина, верно, ржаной и смесовый хлеб я пеку полностью без сахара, и закваску держу тоже без сахара совсем.
А зачем он там?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 19.11.2012 08:42
Очень здорово! Я этому очень рада! Просто читала некоторые рецепты, там с сахаром было. А у вас увидела и обрадовалась! потому как совсем не сторонница его и по возможности заменяю медом )))
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 04.12.2012 01:57
Здравствуйте Некеле. Довольно давно уже пеку хлеб на закваске, до всего доходила опытным путем. А тут столько полезной информации! ))) Согласна с тем, что хлеб, даже не идеальный, все равно получается вкусный, все домочадцы и друзья всегда кушают с удовольствием. Каждый раз получается разный. Вот дошла наконец до хранения закваски вне холодильника, все правильно, закваска - это не продукт, а живой организм (даже как-то по живодерски получилось)))), скажем это - процесс. Если ее необходимо сохранить надолго и не подкармливать, можно высушить тонким слоем на пергаменте при комнатной температуре и сложить в баночку, и в шкафчик. А еще появились такие интересные вакуумные крышки на обыкновенные банки, т.е. можно в баночке с закваской создать вакуум, вот хочу попробовать, нигде пока о таком опыте информации не находила. Но например молоко под такой крышкой хранится намного дольше, не прокисая. Был ли у Вас такой опыт хранения закваски?
Сайт у Вас очень интересный и красивый, приятно его посещать, спасибо.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 27.12.2012 17:00
Екатерина, привет вам.
Я не хранила закваску под вакуумной крышкой, но думаю, что это не очень удачная идея. Дрожжевые грибки нуждаются в некотором количестве кислорода, чтобы оставаться живыми.

Впрочем, нужно сделать и посмотреть, что будет. Если сделаете - напишите, пожалуйста, что у вас получилось.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 05.12.2012 19:23
Оказалось (для меня это было новостью)), что процесс брожения анаэробный, т.е. без участия кислорода. Под вакуумной крышкой закваска созрела в два раза быстрее.
Ну, я думаю это тоже полезный опыт, может случайно так вышло, но для хранения точно не годится.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 27.12.2012 17:22
Екатерина, спасибо!
Я не знала, что вакуумная крышка дает такой эффект. Хранить не очень удобно, зато удобно поскорее сделать закваску, если срочно надо печь хлеб:).
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 27.12.2012 17:18
Екатерина, спасибо!
Я не знала, что вакуумная крышка дает такой эффект. Хранить не очень удобно, зато удобно поскорее сделать закваску, если срочно надо печь хлеб:).
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 06.01.2013 20:42
Здравствуйте! Помогите, пожалуйста... В который раз хочу приготовить закваску, но все тщетно... Наткнулась на этот сайт. Стала пробовать, но опять загвоздка((( Вы пишите, что на 100 гр муки надо примерно 120 гр воды, чтобы получился колобок!!!???(+ солод разумеется 10 гр). Я взяла 4 ст. ложки+ солод и начала добавлять воду...опять удивления сплошные у меня. Я добавила всего 50 гр. воды, а у меня уже консистенция сметаны((( Что делать? Такая же песня получилась с хмелевой закваской с сайта Диамарт. Когда же я наконец хлеб буду кушать??!!! Выручайте)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 07.01.2013 21:10
Вы пишите, что на 2-е сутки появились первые пузырьки. У меня через 12 часов закваска увеличилась почти в 2 раза, а к концу суток так была уже плесень(сверху) . Я ее осторожно собрала, а остальное все сделала так же. Теперь жду 12 часов.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 17.01.2013 11:03
Добрый день.В начале статьи Вы написали "Самым авторитетным оказался сайт про хлебопечку (см. прошлую хлебную историю)".как перейти на эту страничку?Скажите,пожалуй ста как,какую хлебопечку выбрать/купить, пробовали ли Вы печь в русской печи и если да,то как Вам отличия?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 21.01.2013 08:29
Добрый день! Могу смело рекомендовать хлебопечь "Панасоник" и не важно с лотком она для изюма или нет. У меня уже около четырех лет. Едим хлеб только домашний. Все друзья, кто послушал моего совета очень довольны и пользуются с радостью. У знакомых в деревне очень многие купили хлебопечки и все разные. Панасоник выиграл. Дополнительные опции типа приготовление джема или кексов для моей семьи бесполезное дополнение. Кекс получается меленького размера. А время его изготовления....В духовке лучше. Успеха Вам в выборе.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 21.03.2013 17:22
vk.com/video6197851_164570528
как мы пекли Колобки в Русской печи
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 04.04.2013 21:52
здравствуйте!Я только начала печь хлебушек на закваске,но она у меня вообще не подымается в два раза,просто пахнет квасом и появляются маленькие пузырьки.Вроде бы все условия для нее создаю,но никак.Подымается только опара и само тесто,и то не тот результат как хотелось.Хлебушек пахнет,пористый ,вкусный,но не такой мягкий как я пекла на дрожжах.Дело ,наверное,все таки в закваске.Что же я не так делаю?И со временем у закваски появился не приятный квасной аромат,а кисловатый?)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 18.05.2013 15:32
Скажите пожалуйста, 120г воды это сколько в милилитрах? Или говоря о граммах, вы имели ввиду миллилитры? Мерные стаканы все жидкости отмеряют мл, поэтому задумалась сколько же мне надо воды?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 27.05.2013 21:39
Где можно приобрести сухого красного ржаного солода ?))
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 27.05.2013 21:45
где купить отруби для хлеба?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 31.05.2013 13:20
Я сделала закваску и, признаться, только сейчас увидела какая я внимательная! вместо 2 ч.л. солода положила 1. 3 лня все дело уже простояло. мне переделать заново или сыпануть туда еще одну ложечку и дать постоять? и еще. для выпечки: в какой пропорции брать житкость и закваску?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 31.05.2013 13:32
Девочки, может это вам поможет rukiruki.ru/zakvaski
Удачи ))
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 31.05.2013 13:45
Вообще, если взять муку не рафинированную, а цельнозерновую, или обойную ржаную, или просто зерна на базаре купить и в кофемолке перемолоть, то она без солода и других добавок, кроме воды естественно, начнет бродить, так как на зерне находятся дикие дрожжи и из воздуха попадает куча всяких бактерий.
Удачи, удачи)))
P.S. Я пеку хлеб на закваске уже очень долгое время, никаких сложностей особых не испытываю, кроме лени иногда, и еще может быть мука некачественная в магазине быть, но хлеб все равно всегда вкусный))
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 14.06.2013 16:49
Всем добрый вечер! Некеле, пару месяцев назад я начала изучать закваски и приготовление хлеба, Ваш сайт был первый в моих закладках и теперь набрав опыт и перечитав весь инет., я снова зашла на Ваш сайт и поняла, что теряла время т.к. у Вас все настолько грамотно и доступно описано, что я удивилась тому,что не усвоила сразу.....Видимо все приходит с опытом. Я благодарю Вас и ценю Ваш труд!!!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 17.06.2013 14:58
Здравствуйте! У меня вопрос к автору. Дома тепло, если не сказать жарко (живу в жарком климате), прохладного коридора или погреба у меня нет. У меня единственный способ хранить закваску в холодильнике (между подкормками)? Как мне лучше поступить?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
# 17.06.2013 15:03
И еще вопрос в догонку... Если я пеку в хлебопечке, какое должно быть соотношение муки, воды и закваски, которое я положу в контейнер, перед выпеканием?
Заранее спасибо!!!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Некеле
Контрабанда
Стих наудачу